O efeito fermento

Em algumas receitas culinárias recomenda-se o uso de fermento em pó, em outras o uso de bicarbonato de sódio, vamos aprender a diferença e também como é o efeito fermento.

O bicarbonato de sódio é uma substância química relativamente simples, um sal básico de fórmula NaHCO3, ele é usado para fazer massas crescerem porque libera o gás dióxido de carbono, CO2, assim que entra em contato com qualquer líquido ácido, como, o soro de leite ou creme azedo.
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonao de sódio combinado com sais ácidos, como o monoidratado de fosfato monoácido, diidratado de fosfato dicálcio, sulfato ou fosfato de alumínio e sódio, e é usado quando a receita não contém outros ingredientes ácidos; assim que o pó fica úmido, os compostos químicos começam a reagir para produir dióxido de carbono. Por isso o fermento em pó deve ser protegido da umidade atmosférica, para que não libere o gás carbônico antes da hora.
A maioria dos fermentos comercializados hoje são de ação dupla, ou seja, liberam apenas uma parte do gás ao ser umidecido, só liberando o restante apenas quando alcança uma certa temperatura no forno, garantindo que a massa já está assada o suficiente para reter o gás liberado, segurando as bolhas em seus lugares para que a massa cresça.

Fonte: O Que Einstein disse a seu Cozinheiro Vol. 1 - Robert Wolk.

O Que é Caramelizar?

A palavra caramelizar se refere ao douramento, induzido pelo calor, de um alimento que contenha açúcares.
Quando a sacarose é aquecida a mais ou menos 185°C, ela derrete, transformando-se num líquido incolor; se for mais aquecido ainda, fica amarelo, depois marrom-claro e marrom escuro. Duranto o processo, o açúcar ganha um sabor levemente amargo. Essa é a caramelização.
Na verdade a caramelização evolve uma gama de reações químicas complexas que permanecem ligeiramente obscuras. Mas seguramente ela começa com o derretimento do açúcar e termina com a formação de polímeros, moléculas grandes, formadas por várias outras molécula menores.
Quando pequenas quantidade de açúcar ou amido são aquecidas na presença de proteínas ou aminoácidos, elas dão lugar a um conjunto de diferentes reações, chamadas de reações de Maillard. O grupo aldeído das moléculas de açúcar reage com o grupo amina das moléculas de proteína, ao que se segue uma série de reações complexas que criam polímeros marrons e muitas substâncias químicas de gosto acentuado. Ainda há muito o que ser descoberto sobre as reações de Maillard.
Embora não seja, esse processo as vezes também é chamado de caramelização.

Fonte: O Que Einstein disse a seu Cozinheiro Vol. 1 - Robert Wolk.

Como é Feito o Chocolate

As sementes de cacau são encontradas dentro do fruto do cacaueiro (ao lado). Esses grãos são primeiramente separados da poupa que fica dentro da vagem, fermentados e cobertoc com folhas. Após esse processo, que retira um pouco sabor do amargo, os grãos passam de marfim para marrom-claro.

Os grãos secos são torrados para melhorar o sabor e a cor, separados das cascas e moidos. O calor da fricção da moagem derrete os grãos moidos à um liquido espesso, marrom, amargo, chamado de licor de chocolate.
Depois de resfriado, esse licor solidifica-se no conhecido chocolate amargo, cujas barras são usadas na culinária.
As variações, chocolate meio amargo, chocolate escuro e chocolate ao leite, contém menos licor de chocolate, chegando a ter apenas 10% deste.
Antes que quaquer destes chocolates esteja pronto, deve passar por dois processos importantes: sovamento e têmpera. No primeiro, a mistura é sovada em tanques aquecidos entre 54°C e 88°C por até cinco dias. Esse processo aera o chocolate e retira a umidade e os ácidos voláteis, melhorando tanto o sabor quanto a maciez. Depois, ele é temperado, mantido a temperaturas cuidadosamente controladas enquanto esfria; isso tudo para que a gordura do chocolate adquira a forma de cristais minúsculos, coso contrário, o chocolate teria uma textura granulosa.

Fonte: O Que Einstein disse a seu Cozinheiro Vol. 1 - Robert Wolke.

Leia mais sobre chocolate em: Curiosidades sobre O chocolate, a cafeína e do THC.

Como o vinagre é feito

O vinagre, que é basicamente uma solução diluida de ácido acético, é feito a partir da oxidação do vinho, ou de outra substância alcoólica; daí o seu nome, derivado do francês vin aigre, literalmente vinho azedo.

Primeiramente os açúcares da uva são degradados a álcool etílico e gás carbônico, produzindo o vinho. A seguir o álcool é oxidado a ácido acético por ação do oxigênio do ar catalisado por bactérias chamadas Acetobacter aceti. Pronto, temos nosso tempero de salada!

É possível fazer vinagre em casa a partir de vinho ou outro líquido alcoólico, e uma pouco de vinagre contendo uma massa de bactérias de vinagre, chamada "madre do vinagre".

Fonte: O Que Einstein disse a seu Cozinheiro Vol. 1 - Robert Wolk.

Açúcar refinado ou açúcar mascavo?

Priemiramente, você sabe como o açúcar é produzido?

De modo resumido:
A matéria-prima é a cana-de-açúcar, que na usina, é picada e espremida por máquinas. O caldo é clarificado pela adição de barrela, deixando que ele assente, e depois é reduzido por sob vácuo parcial até engrossar, ficando com a consistência de um xarope escuro. À medida que a água evapora, açúcar torna-se tão concentrado que se cristaliza. Os cristais são então passados em numa centrífuga. O líquido (xarope), que é chamado de melado, é jogado para fora conservando-se o açúcar mascavo, úmido, contendo uma variedade de fermentos, bactérias, terra, fibras e outros detritos. Esse açúcar, chamado de bruto, não é considerado próprio para o consumo humano.
O açúcar bruto é então enviado para uma refinaria, onde e purificado por lavagem, novamente dissolvido, fervido para recristalizar e centrifugado mais duas vezes,o que o torna cada vez mais puro, deixando progressivamente para trás mais melado concentrado, cuja cor escura e sabor intenso devem-se a todos os componentes não açúcares.
O açúcar que se compra como "bruto" ou não "refinado" é um açúcar turbinado, que feito por lavagem com vapor, recristalização e centifugação do açúcar bruto. Note como esse processo é similar a refinação (dá pra dizer que não é refinado??? Eu dico que não).
Não faz sentido dizer que açúcar refinado faz mal e que açúcar mascavo faz bem.

Do processo de fabricação de açúcar também resulta etanol, a água-ardente; mas isso é assunto para outra postagem.

Fonte: O Que Einstein disse a seu Cozinheiro Vol. 1 - Robert Wolke

Como cozinhar um ovo

Com algum conhecimento químico podemos criar um ovo que não rache durante o cozimento, descasque facilmente, não tenha a parte inferior achatada e não fique com aquela revoltante cor verde em volta da gema.

Por que o ovo enduree quando cozido?: o ovo cru é basicamente composto de água, na qual estão suspensas moléculas de proteína, as proteínas, longas cadeias de aminoácidos, estão enroscadas como pequenas bolas em um fio. O calor faz com que essas moléculas se desenrosquem, expondo locais de suas superfícies onde se pode formar ligações com outras proteínas. Pronto, temos um ovo mais consistente. O ovo também perde a transparência, porque esses agrupamentos de proteína refletem mais luz.

Se o aquecimento for muito prolongado, as moléculas de água que haviam ficado presas no arranjo de proteína são espremidas para fora, deixando a estrutura ainda mais firme e uma textura emborraxada.

Já a parte posterior achatada pode ocorrer porque um ovo cru não preenche completamente sua casca, deixando uma pequena bolsa de ar que fornece ao pintinho sua primeira respiração. Durante o processo de cozimento, se o ar não escapar antes que a clara endureça, o ovo ficará com uma parte achatada. Isso acontece mais frequentemento com ovos mais velhos, pois eles perdem alguma umindade e têm mais espaço de ar. Para evitar isso, faça um pequeno furo na casca do ovo antes de cozinhá-lo, assim o ar escapa e não há achatamento.

Para evitar aquelas serpentinas brancas ocasionais, decorrente do processo de expansão do ar dentro do ovo com o calor, adicione um pouco de sal ou suco de limão à água para "selar" as possíveis rachaduras da casca (isso ocorre porque, com o calor, esses reagente imediatamente fazem com que as proteínas se desdobrem e endureçam, selando a rachadura).

O ovo também pode rachar em consequência do choque térmico, ovo frio em água já quente. Para evitar, coloque o ovo na água fria e aqueça-os conjuntamente.

A facilidade com que o ovo descasca depende da idade. Ovos frescos tendem a possuir um conteúdo maior de dióxido de carbono, que reaje com a umidade do ovo formando ácido carbônico, que enfraquece a casca, facilitanto para descascar.

E a coloração esvedeada? Nada para se preocupar, é apenas uma pequena quantidade de sulfeto de ferro (benigno). A gema do ovo contém ferro, que reage com o gás sulfídrico que se forma quando parte da proteína se decompõe com o aquecimento. o gás migra para regiões mais frias, ou seja, a gema. A solução é submergir o ovo cozido rapidamente em água fria, oferecendo uma nova região para o gás migrar.

Juntando tudo: Comece por um ovo que esteve refrigerado por pelo menos uma semana, faça um buraco na extremidade maior, coloque-o em água fria com sal, ferva, depois cozinhe em fogo brando por 10 minutos, mergulhe-o em água fria e descasque.

A química de ajuda em tudo!

Frutas com agrotóxicos

Por motivos didáticos, nesta postagem utilizaremos a maçã como representante de todas as frutas, entretanto, o que é escrito aqui se estende para as demais.

Em primeiro lugar: Fungicidas, pesticidas e reguladores de crescimento são são usados pelos produtores de maçã (exemplo), mas um exame científico e racional dos efeitos dessas substâncias causa pouca preocupação.

Para começar, os fazendeiros prefeririam não usar substâncias químicas agrícolas, primeiro por serem caras, segundo, os maiores riscos criados por essas substâncias é para o próprio fazendeiro.

A sarna da maçã, a mosca-da-serra européia, lagartas, moscas-da-fruta, mosca varejeira, ácaros e uma variedade de fungos e insetos são ameaça constante. O Captan pode deter a sarna da maçã, que faz as frutas perderem a cor e cair da árvore prematuramente. Os inceticidas permitem que mordamos a maçã sem encontrar um verme dentro.

Além disso, essas substâncias não são aplicadas de forma indiscriminada, mas apenas quando há alguma infestação.

Segundo Joe Schwarcz, famoso químico canadense, afirma que é mais provável sermos atingidos por um raio enquanto colhemos maçãs do que sermos afetados adversamente peleos resíduos químicos.

Maçãs podem ser produzidas sem ajuda de substâncias químicas agrícolas, mas o rendimento da produção seria reduzido e elas seriam muito caras.

Desse modo, da próxima vez que vir alguém reclamando de agrotóxicos, imagine-se pagando 15 reais por uma maçã infestada de larvas de incetos.

(De qualquer modo, não deixe de lavar sempre as frutas antes de comer, você não sabe quem mais pos as mãos nela...)

Feijão preto como indicador ácido-base

Na postagem sobre o repolho roxo como indicador ácido-base, eu ensinei como usar o repolho roxo como um indicador alternativo para pH. Nesta postagem vou ensinar a usar também o feijão preto para os mesmo fim.

Em uma vasilha, coloque uma quantidade de feijão preto e adicione água até que esta cobra todo o feijão (como se fosse lavar para cozinhar). Depois de um tempo, separe essa água, que terá adquirido uma coloração escura, que será o seu indicador.

Teste colocando um pouco desta solução em uma xícara e adicionando vinagre, a solução deverá se tornar avermelhada.

Quanto ao feijão o melhor agora é cozinhá-lo!


O que torna o repolho roxo e o feijão preto tão especiais?

As Antocianinas, que são pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonóides responsáveis por uma grande variedade de cores de frutas, flores e folhas. Sua função é a proteção das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta e evitam a produção de radicais livres.

Porque o sal conserva?

A estrutura cristalina polar do sal (NaCl) é que o torna capaz de se solubilizar facilmente. Essa solubibilade é que o faz um conservante tão bom.
Ao se solubilizar, o sal atrai as moléculas de água para si.
Ele conserva as carnes (por exemplo) porque remove a água dos tecidos; em condições de níveis de água muito baixo e elevado conteúdo de sal, as bactérias que causam deterioração não conseguem sobreviver.

Essa teoria se relaciona com o conceito de osmose.

Curiosidades sobre o chocolate, a cafeína e o THC

Você lembra da sensação que experimenta ao saborear uma barra de chocolate?
Pois é, esta sensação é causada pela molécula anandamida, que se combina com com um quimioreceptor do cérebro, causando a referida sensação.
O interessante é que uma outra molécula, de fórmola, estrutura e origem bem diferente, também se conecta ao mesmo quimioreceptor, causando uma sensação similar; essa molécula é o Δ9-tetraidrocanabinol (ou THC), princípio ativo da maconha.

Tendo em vista essa observaçao, pode-se fazer as seguintes provocações: O que queremos considerar ilegal, a molécula de THC ou seu efeito sobre o humor?

Se for o efeito sobre o humor, não deveria o chocolate ser considerado ilegal também?

(Espero que não)

Uma outra substância que já foi considerada ilegal em mais de um momento da história, é a cefeína, presente no café, no chá e, em pouca quantidade, no chocolate.

Entretanto, a tentação exercida pela bebida acabou superando a apreenção das autoridades e dos médicos.

É importante ressaltar que a cafeína, assim como a nicotina presente nos cigarros, é considerada tóxica, mas para causar algum dado real, precisa-se ingerir cerca de 10g, correspondente a aproximadamente 100 xícaras de café (simultâneamente!).

E aí, vai uma xícara de café e uma barra de chocolate???

Pra mim com conservantes!

"Sem conservantes" essa frase se tornou símbolo de alimento saldável.
Mas não é bem assim.

Em primeiro lugar, sem conservantes muitos do produtos que consumimos teriam mau gosto, mau cheiro, ou até nos matariam.
As conservas de frutas são seguras se forem enlatadas a 100ºC, porque em geral são ácidas o bastante para impedir o crescimento do micróbio Clostridium botulinum. vegetais que contenham menos acidez e carnes devem ser processados a temperaturas mais elevadas, que matem esse micro-organismo comum. Quando se faz conserva em casa usa-se frequentemente o ácido ascórbico como antioxidante, para evitar o escurecimento. Além disso ele aumenta a acidez e protege contra o botulismo, nome dado ao envenenamento alimentar causado pela toxina produzida pelo micróbio. O Clostidium botulinum não sobrevive dentro do corpo humano. A toxina que ele produz na comida inadequadamente conservada é que é perigosa. Quantidades muito pequenas da toxina purificada injetadas sob a pele interrompe pulsos nervosos e induzem a paralisia muscular, resultando no apagamento temporáreo das rugas. É o popular Botox.

Embora os químicos tenham sintetizados muitas substâncias químicas toxicas, foi a natureza que criou as mais mortais. A toxina botulínica A é o mais letal veneno conhecido, um milhão de vezes mais mortífero que a dioxina, o veneno mais letal produzdo pelo homem. Estimou-se que 28 g da toxina botulínica A poderia matar 100 milhões de pessoas.

Esses números deviam nos fazer repensar nossas atitudes em relação aos males produzidos pelos conservantes.

Você gosta de pimenta?

Muitas pessoas experimentam uma sensação de prazer ou contentamento após ingerir uma comida picante; essa sensação se deve a endorfinas, neurotransmissor resposável pela sensação de bem estar, liberadas pelo cérebro em resposta à dor.
Esse fenômeno pode explicar porque algumas pessoas gosta tanto de comidas apimentadas. Quanto mais forte a pimenta, maior a dor, e, em consequência, maiores os traços de endorfina produzidos e maior o prazer final.

A sensação de dor que se tem ao comer pimenta, é devida a piperina, molécula presente na pimenta-do-reino, e a capsaicina, molécula presente nas pimentas tipo chili; que se encaixam em uma proteína das terminações nervosas da boca.

Entretanto, outras especiarias também têm moléculas semelhantes, capazes de se encaixar na referida proteína, tais como o gengibre (zingerona), cravo-da-índia (eugenol) e a noz-moscada (isoeugenol).

Durante o fim da idade média e o começo da época das grandes navegações, o comercio de especirias era fator central na economia e geografia mundial. Esse grande fascínio se deve ao fato de que as especiaria quando misturadas aos alimentos disfarçam o mau gosto e o mau cheiro, decorrentes da concervação de alimentos em épocas pré-geladeira.

Graças à grande procura, empresas (como a Companhia das Índias Orientais e a Companhia das Índias Ocidentais) foram fundadas para a comercialização de especiarias; assim senso, não seria muito exagero dizer que a piperina (junto com suas demais companheiras), hoje considerada uma molécula insignificante, foi responsável pelo início da atual estrutura economica mundial.

E você, gosta de pimenta?

Repolho Roxo como Indicador Ácido-Base

Sempre ouvimos falar em ácidos e bases, mas eles estão presentes em nosso dia-a-dia? Podemos encontrá-los em nossas casas? Sim eles estão em nossas casas e nós os utilizamos todos os dias, de várias formas. Mas como saber o que é ácido e o que é base?
Para fazer uma análise de pH o mais indicado são os papéis de indicadores universais, que apresentam cores diversas conforme a acidez e a basicidade do meio que se encontra, mas só podem ser adquiridos em lojas especializadas e não são disponíveis em todas as regiões do país; portanto, como métodos alternativos, algumas plantas e flores podem ser utilizadas. Um dos mais interessantes é o extrato de repolho roxo.

Vamos aprender a fazê-lo.

Material necessário:

• amostras de substâncias básicas: amoníaco, sabonete, sabão em pedra, detergente incolor

• amostras de substâncias ácidas: vinagre incolor, suco de laranja, suco de limão, suco de abacaxi

•água filtrada, sem cloro

• papel de filtro (pode ser de café)

• copinhos de plástico pequenos

• meia cabeça de um repolho roxo

• picador de legumes

• bico de Bunsen ou chapa elétrica aquecedora (fogão a gás)

• um béquer (ou uma panela)

• agitador ou bastão de vidro (pode ser uma colher de pau)

• funil

•conta-gotas

Procedimento:
1) Corte manualmente ou pique 6 folhas de repolho roxo em pedaços pequenos. Escolha folhas frescas e bem escuras, desprezando os talos.
2) Coloque os pedaços de repolho no béquer (panela).
3) Cubra completamente os pedaços de repolho com água.
4) Aqueça o béquer com o repolho até à fervura, agitando esporadicamente durante 20 a 30 minutos ou até o líquido adquirir uma cor roxa escura.
5) Desligue o bico de Bunsen (gás) e deixe o béquer (panela) e seu conteúdo resfriar por 30 minutos.

6) Retire os pedaços de repolho usando funil e papel de filtro.

7) Recolha o líquido filtrado em um frasco limpo com tampa. 8) Prepare em copinhos pequenos, separadamente, algumas amostras ácidas e outras básicas.

• Ácidas: vinagre incolor, suco de abacaxi, suco de limão – pode-se usar estas substâncias puras ou diluí-las em água.

• Básicas: dissolva separadamente, em um copo com água destilada, um pedaço (pequeno) de sabonete, um pedaço (pequeno) de sabão, algumas gotas de amoníaco etc.
•Neutra: água filtrada, sem cloro.
9) Adicione algumas gotas do suco de repolho (indicador) a cada solução.

Comentários:

• Ácido uma substância que em água libera hidrônio H3O+ (ou H+). E base uma substância que em água libera hidróxido OH-. Na água pura existe um equilíbrio entre a concentração dos dois íons.
• A quantidade de acidez e de basicidade de uma solução pode ser medida pela Escala pH:
– soluções neutras; pH = 7
– soluções ácidas; pH < 7
– soluções básicas; pH >7

• Indicadores são compostos orgânicos (como a fenolftaleína) capazes de identificar o caráter ácido ou básico de uma solução por meio de colorações diferentes dependendo do pH da solução a qual forem adicionados.

• O repolho roxo contém pigmentos chamados antocianinas, que lhe fornecer a cor característica, e adquire cor rósea em solução ácida e cor verde em solução básica.

• O indicador pode ser guardado por semanas. Para isso, concentre-o por evaporação e dilua-o em álcool. Guarde a solução em frascos escuros. Do contrário, ela perderá seu efeito em menos de 24 horas.

• Para fazer um papel-indicador, mergulhe papel de filtro na solução do indicador, deixe secar e corte-o em tiras.

• O suco de repolho roxo tem um odor muito forte.