Como cozinhar um ovo

Com algum conhecimento químico podemos criar um ovo que não rache durante o cozimento, descasque facilmente, não tenha a parte inferior achatada e não fique com aquela revoltante cor verde em volta da gema.

Por que o ovo enduree quando cozido?: o ovo cru é basicamente composto de água, na qual estão suspensas moléculas de proteína, as proteínas, longas cadeias de aminoácidos, estão enroscadas como pequenas bolas em um fio. O calor faz com que essas moléculas se desenrosquem, expondo locais de suas superfícies onde se pode formar ligações com outras proteínas. Pronto, temos um ovo mais consistente. O ovo também perde a transparência, porque esses agrupamentos de proteína refletem mais luz.

Se o aquecimento for muito prolongado, as moléculas de água que haviam ficado presas no arranjo de proteína são espremidas para fora, deixando a estrutura ainda mais firme e uma textura emborraxada.

Já a parte posterior achatada pode ocorrer porque um ovo cru não preenche completamente sua casca, deixando uma pequena bolsa de ar que fornece ao pintinho sua primeira respiração. Durante o processo de cozimento, se o ar não escapar antes que a clara endureça, o ovo ficará com uma parte achatada. Isso acontece mais frequentemento com ovos mais velhos, pois eles perdem alguma umindade e têm mais espaço de ar. Para evitar isso, faça um pequeno furo na casca do ovo antes de cozinhá-lo, assim o ar escapa e não há achatamento.

Para evitar aquelas serpentinas brancas ocasionais, decorrente do processo de expansão do ar dentro do ovo com o calor, adicione um pouco de sal ou suco de limão à água para "selar" as possíveis rachaduras da casca (isso ocorre porque, com o calor, esses reagente imediatamente fazem com que as proteínas se desdobrem e endureçam, selando a rachadura).

O ovo também pode rachar em consequência do choque térmico, ovo frio em água já quente. Para evitar, coloque o ovo na água fria e aqueça-os conjuntamente.

A facilidade com que o ovo descasca depende da idade. Ovos frescos tendem a possuir um conteúdo maior de dióxido de carbono, que reaje com a umidade do ovo formando ácido carbônico, que enfraquece a casca, facilitanto para descascar.

E a coloração esvedeada? Nada para se preocupar, é apenas uma pequena quantidade de sulfeto de ferro (benigno). A gema do ovo contém ferro, que reage com o gás sulfídrico que se forma quando parte da proteína se decompõe com o aquecimento. o gás migra para regiões mais frias, ou seja, a gema. A solução é submergir o ovo cozido rapidamente em água fria, oferecendo uma nova região para o gás migrar.

Juntando tudo: Comece por um ovo que esteve refrigerado por pelo menos uma semana, faça um buraco na extremidade maior, coloque-o em água fria com sal, ferva, depois cozinhe em fogo brando por 10 minutos, mergulhe-o em água fria e descasque.

A química de ajuda em tudo!