A palavra caramelizar se refere ao douramento, induzido pelo calor, de um alimento que contenha açúcares.Quando a sacarose é aquecida a mais ou menos 185°C, ela derrete, transformando-se num líquido incolor; se for mais aquecido ainda, fica amarelo, depois marrom-claro e marrom escuro. Duranto o processo, o açúcar ganha um sabor levemente amargo. Essa é a caramelização.
Na verdade a caramelização evolve uma gama de reações químicas complexas que permanecem ligeiramente obscuras. Mas seguramente ela começa com o derretimento do açúcar e termina com a formação de polímeros, moléculas grandes, formadas por várias outras molécula menores.
Quando pequenas quantidade de açúcar ou amido são aquecidas na presença de proteínas ou aminoácidos, elas dão lugar a um conjunto de diferentes reações, chamadas de reações de Maillard. O grupo aldeído das moléculas de açúcar reage com o grupo amina das moléculas de proteína, ao que se segue uma série de reações complexas que criam polímeros marrons e muitas substâncias químicas de gosto acentuado. Ainda há muito o que ser descoberto sobre as reações de Maillard.
Embora não seja, esse processo as vezes também é chamado de caramelização.
Fonte: O Que Einstein disse a seu Cozinheiro Vol. 1 - Robert Wolk.
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