O efeito fermento

Em algumas receitas culinárias recomenda-se o uso de fermento em pó, em outras o uso de bicarbonato de sódio, vamos aprender a diferença e também como é o efeito fermento.

O bicarbonato de sódio é uma substância química relativamente simples, um sal básico de fórmula NaHCO3, ele é usado para fazer massas crescerem porque libera o gás dióxido de carbono, CO2, assim que entra em contato com qualquer líquido ácido, como, o soro de leite ou creme azedo.
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonao de sódio combinado com sais ácidos, como o monoidratado de fosfato monoácido, diidratado de fosfato dicálcio, sulfato ou fosfato de alumínio e sódio, e é usado quando a receita não contém outros ingredientes ácidos; assim que o pó fica úmido, os compostos químicos começam a reagir para produir dióxido de carbono. Por isso o fermento em pó deve ser protegido da umidade atmosférica, para que não libere o gás carbônico antes da hora.
A maioria dos fermentos comercializados hoje são de ação dupla, ou seja, liberam apenas uma parte do gás ao ser umidecido, só liberando o restante apenas quando alcança uma certa temperatura no forno, garantindo que a massa já está assada o suficiente para reter o gás liberado, segurando as bolhas em seus lugares para que a massa cresça.

Fonte: O Que Einstein disse a seu Cozinheiro Vol. 1 - Robert Wolk.