Porque o sal conserva?

A estrutura cristalina polar do sal (NaCl) é que o torna capaz de se solubilizar facilmente. Essa solubibilade é que o faz um conservante tão bom.
Ao se solubilizar, o sal atrai as moléculas de água para si.
Ele conserva as carnes (por exemplo) porque remove a água dos tecidos; em condições de níveis de água muito baixo e elevado conteúdo de sal, as bactérias que causam deterioração não conseguem sobreviver.

Essa teoria se relaciona com o conceito de osmose.